Le chocolat, MOOC de design culinaire

 

Le thème de cette 2e étape du cours en ligne de Design culinaire (voir le 1er article ici) était le chocolat. Pour cela, nous devions choisir un cru ou une variété de chocolat, et le travailler de manière à ce que la forme réponde aux saveurs et à la typicité du chocolat.

Après avoir déguster plusieurs variétés de chocolats noirs et au lait, mon choix s’est porté vers un chocolat de couverture noir 76% de cacao de la marque Barry provenant d’Equateur et présenté sous forme de pistoles. Ce chocolat intense est rond et puissant, avec un léger goût de noisette et boisé. Après tempérage (fonte du chocolat en respectant des courbes de température), des notes de fruits rouges se dégagent très nettement, notamment de mûres, de myrtilles et de cranberries. 

Coque en chocolat garnies de fruits secs enrobés de chocolat

Mon projet n’était pas révolutionnaire du point de vue du design mais il faut être conscient qu’il fallait ensuite mettre en oeuvre le projet. Je me suis donc concentrée sur des formes réalisables à mon niveau. Pour cette raison, et après avoir éliminé plusieurs idées, j’ai décidé de réaliser une demi-sphère, rappelant la cabosse de cacao, mais aussi la coque, la peau, l’écorce, la coquille des fruits. A l’intérieur de cette petite coupe, seraient disposés un assortiment de fruits secs bio rappelant les parfums se dégageant du chocolat, mais aussi la forme des cabosses et le croquant des pistoles.

Des petits chocolats coulés dans des moules en forme de grains et parfumés au café ont servi de décoration. Je les avais réalisé au départ pour un 2e projet que je n’ai pas eu le temps de terminer : une branche en chocolat chargée de petits fruits mûrs.

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La réalisation de la coque m’a donné beaucoup de fil à retordre, n’ayant pas réalisé un moule sur mesure dans le matériau adéquat pour le chocolat (moi et la chimie, ça fait 2!), le chocolat n’était pas facile à manipuler dans le moule que j’ai employé. J’ai du recommencer plusieurs fois pour me rabattre finalement sur une autre technique. On peut voir le relief donné grâce à un pinceau à la surface de la coque (je trouvais que le côté trop lisse donnait à la coque un aspect de ballon ou quelque chose d’industriel, tout le contraire d’un fruit, vivant, et parfois irrégulier !).

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De la poudre de cacao amer et des éclats de fèves de cacao ont servi de décor et d’assise à ma coupe en chocolat.

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Je voulais mettre en valeur deux aspects importants dans cette réalisation : d’une part, la richesse du cacao qui se décline de mille façons (boissons, gâteaux, chocolat à pâtisser, bonbons, poudre, tablettes, etc.) et qui est un véritable trésor, et d’autre part la gourmandise, le partage et la convivialité associés à cet aliment.

Pour conclure, je pense avoir de grands progrès à faire en terme de moulage et de décor en chocolat, mais je peux vous garantir que nous nous sommes régalés à la maison et mes collègues ont également tous appréciés !

Où trouver du chocolat de couverture à Paris :
Il existe sûrement plusieurs adresses, mais je vais à G Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris.
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