Annvie's Cuisine & Créations

Mon cours à l’école du sushi

• Par Annvie
• 23 septembre, 2013
• 4 commentaires

Après la présentation du restaurant Kaiseki dans un précédent article (accessible ici), il me tardait de partager cette expérience : un cours de cuisine à l’Ecole du sushi  avec un grand chef!

Nous sommes d’abord accueillis par Isabelle Paul-Takeuchi, la patronne et femme du chef, qui nous explique le déroulement du cours et nous fait un rappel historique très intéressant sur l’origine du riz et du sushi au Japon. « Sushi » signifie « quelque chose avec du riz ». Le riz a été apporté au Japon par les Chinois. Auriez-vous imaginé que le riz fermenté servait alors à transporter le poisson jusqu’à la cour de l’Empereur mais n’était pas consommé ? Après ce petit cours très intéressant, nous revêtons les tabliers et charlottes de rigueur pour entrer dans la cuisine et découvrons notre plan de travail.

Notre plan de travail

Certains ustensiles attirent mon attention : un bol d’eau et une serviette humidifiée. Ces deux éléments, simples en apparence, sont indispensables à la réalisation de sushis; je reviendrais sur ce point.

Le chef fait enfin son entrée dans la cuisine. Pendant le cours, il va d’abord nous montrer comment il procède, puis nous expliquer comment faire et surtout comment choisir les produits.

Hisayuki Takeuchi

C’est parti pour la préparation de nos sushis. Nous commençons par préparer le « wasabi » cette pâte, souvent de couleur verte, servie dans les restaurants japonais pour relever le goût des sushis. Ici, les produits que nous utilisons sont naturels et si possible issus de l’agriculture biologique. Il s’agit donc de poudre que l’on mélange avec un peu d’eau pour former une pâte de couleur blanc verdâtre, plus sain que le wasabi vert.

Nous confectionnons d’abord des maki sushis (sushis en rouleaux) à base d’oignon rouge et de saumon que nous avons haché menu. C’est à cette étape que nous comprenons toute l’importance du bol d’eau et de la serviette humide : c’est avec les mains humides que nous travaillerons toujours le riz vinaigré (du riz japonica, très collant) afin, justement, qu’il ne colle pas aux doigts et nous essuierons toujours notre couteau sur la serviette humide. Sans ces deux éléments, il deviendrait impossible de confectionner des sushis présentables et de ne pas gâcher de riz. 

Résultat, nous sommes tous fiers de nos sushis, qui présentent assez bien. Nous en goûtons quelques-uns avec de la sauce soja et du jus de yuzu bio (le yuzu est un agrume proche du citron que l’on trouve dans l’est de l’Asie), très parfumé et gardons les autres pour les emporter après le cours.

Nous passons ensuite à la confection de nigiri sushis (boule de riz avec une tranche de poisson au-dessus). Nous en faisons au thon blanc, au saumon et au poivron. Là encore, la technique est très précise, en quatre étapes, afin d’avoir un beau sushi lisse de la largeur de la main. Je n’en dit pas plus sur cette technique car une démonstration sera toujours plus claire qu’une explication !

Après ces belles réalisations, nous remplissons notre bento (boite compartimentée servant à transporter un déjeuner). Nous n’oublions pas les sauces, le wasabi et des edamames pour compléter le tout. (Les edamames sont des fèves de soja cueillies avant maturité, cuites à l’eau ou à la vapeur, salées, que l’on croque pour extraire les graines. Les edamames font penser aux haricots à écosser.)

Mon bento

Il ne reste plus qu’à emballer notre boîte à bento selon la méthode du furoshiki, comme ceci.

Bento emballé d’un tissu. Cet emballage s’appelle le furoshiki.

Le cours se termine par de nombreuses questions sur l’origine des produits, comment les choisir, où les trouver… et sur une dégustation de bière au thé vert et au yuzu !

Après le cours, pause photo devant le restaurant avec Hisayuki Takeuchi

Ce que j’ai retenu de ce cours :

• Une volonté de respecter l’homme et la nature en choisissant des produits frais et de qualité,
• Une cuisine qui est plus qu’un art de vivre, une philosophie de vie,
• Des conseils simples et des gestes précis permettent de réaliser toutes sortes de sushis.

Je tiens à remercier mon compagnon qui a eu cette brillante idée de m’offrir un cours de cuisine à Kaiseki, mes amis qui ont participé à ce cadeau et Isabelle et Hisayuki Takeuchi pour leur gentillesse et les photos.

Photographies de cet article, sauf les deux photos du bento : © Isabelle Paul-Takeuchi

Pour en savoir plus sur le cours : http://www.kaiseki.com/2.0.0.9/

Bilan du cours un an après : 
Plus d’un an après avoir pris mon cours, j’ai fait à plusieurs reprises des sushis et des makis. Quelques veinards ont pu y goûter (mon mari en premier, ainsi que ma belle famille et des amis très proches) car je n’en fait pas tous les jours pour la bonne raison que cela demande d’avoir du temps devant soit (pas loin de 3 heures). Ce que j’ai retenu, c’est notamment que :
* L’hygiène c’est élémentaire (prévoir du temps avant et après pour bien nettoyer cuisine et ustensiles).
* Il faut toujours avoir les mains humides lorsque l’on touche le riz.
* Les gestes sont parfois un peu plus imprécis, mais avec un peu de pratique, on parvient à se débrouiller et à faire des choses pas trop mal visuellement.
* Les bons ingrédients sont importants (du saumon label rouge donnera de meilleurs sushis que du saumon surgelé) et de petites choses peuvent sublimer les sushis, comme le jus de yuzu mêlé à la sauce pour sushis.

Bon appétit !